Zapach słodu czuć już na klatce schodowej. W niewielkiej kuchni, przy trzydziestolitrowym garze stoją Ewelina i Wojtek. Są piwowarami – to ich wykształcenie, hobby, teraz także zawód. Przynajmniej częściowo, bo na razie otworzyli pierwszy we Wrocławiu sklep internetowy z akcesoriami i surowcami do piwowarstwa domowego.
Obydwoje patrzą w przyszłość z optymizmem. Wojtek jest przekonany, że coraz więcej ludzi będzie poszukiwało nowych smaków i rodzajów piwa. – Zauważyły to już nawet duże grupy piwowarskie, które ostatnio zaoferowały na przykład piwo dwusłodowe – mówi. – Ludzie stają się coraz bardziej wybredni, więcej podróżują, próbują nowych gatunków…a potem nie znajdują tego w ofercie dominujących na rynku browarów.
Na swojej stronie www.twojbrowar.pl, młodzi adepci piwowarstwa oferują podstawowe akcesoria i produkty, potrzebne do domowego warzenia. Jak sami się przekonaliśmy, sprawa jest znacznie mniej skomplikowana, niż się wydaje.
Piwo nie jest z chmielu
Kuchnia w mieszkaniu przy ul. Piławskiej jest pełna piwowarskiego sprzętu. Oprócz wspomnianego, ogromnego garnka, stoją w niej dwa wielkie wiadra. Jedno z kranikiem, drugie z rurką fermentacyjną. Jest też przytwierdzony do stołu śrutownik, który wygląda jak pokaźnych rozmiarów maszynka do mielenia mięsa, zrobiona przez tatę Eweliny chłodnica, specjalistyczny termometr, kapslownica o wdzięcznej nazwie „Greta” i kilka innych, piwowarskich akcesoriów. Na stole leżą woreczki różnokolorowego słodu, czyli specjalnie przygotowanych ziaren jęczmienia. To właśnie słód i woda są podstawowymi składnikami piwa. Wbrew pojawiającemu się czasem przekonaniu, chmiel jest tylko dodatkiem smakowym, stosowanym na późniejszym etapie produkcji. No i oczywiście są jeszcze drożdże. Dzięki nim piwo staje się gazowanym napojem alkoholowym.
Ewelina i Wojtek wprowadzają nas w tajniki domowego browarnictwa. Pierwszy etap, to wymieszanie w wielkim garnku ponad 20 litrów przegotowanej wcześniej wody z ześrutowanym, czyli odpowiednio rozdrobnionym słodem. – Istnieje bardzo dużo rodzajów słodu – tłumaczy Wojtek. – W zależności od tego, jakiego rodzaju piwo chcemy uzyskać (jasne, ciemne, karmelowe itp.)dodajemy różne rodzaje w określonych proporcjach.
Kiedy podstawowe składniki znajdą się już w garnku, rozpoczyna się etap zacierania, czyli stopniowego ogrzewania wody ze słodem (tzw. brzeczki). Celem procesu jest rozkład skrobi ze słodu do prostszych form cukrów, które staną się potem „pożywieniem” dla drożdży. Podgrzewanie trwa około 1,5 godziny i przebiega według ściśle określonych zasad. Kończy się, gdy temperatura brzeczki osiągnie poziom około 78 stopni Celsjusza.
Chłodnica zamiast wanny
Kolejny etap to filtracja, czyli pozbycie się łuski i pozostałych osadów powstałych podczas zacierania. Klarowną ciecz trzeba potem zagotować. To właśnie podczas gotowania dodawany jest chmiel, który nadaje piwu specyficzny smak i zapach. W zależności od upodobań, można zastosować chmiel goryczkowy lub aromatyczny. Po trwającym około godziny etapie gotowania, brzeczkę należy jak najszybciej schłodzić. – Kiedyś wstawialiśmy ją po prostu do wanny z zimną wodą, ale trwało to zdecydowanie zbyt długo – mówi Ewelina. – Mój tato zrobił więc dla nas miedzianą chłodnicę, dzięki której cały proces jest znacznie mniej czasochłonny.
Po schłodzeniu brzeczki, inicjatywę z rąk piwowarów przejmują drożdże. W fermentorze zaopatrzonym w rurkę fermentacyjną, zamieniają one cukry w dwutlenek węgla i alkohol etylowy. Po około 24 godzinach, rozpoczyna się fermentacja burzliwa, w wyniku której na naszym młodym piwie pojawia się okazała piana. Cały proces trwa zwykle 7 dni. Potem trzeba piwo rozlać do butelek i poczekać, aż dojrzeje. Minimalny okres to trzy tygodnie, zalecany to 2 – 3 miesiące. Drożdże obecne w butelkach nieustannie „pracują”, dzięki czemu nasze piwo z upływem czasu staje się coraz smaczniejsze.
Komandorskie, No Name i tajemniczy Taniec Sz
Piwo nawarzone przez Ewelinę i Wojtka nie zawsze miało szansę przetrwać zalecany okres leżakowania. Swoją pasję rozwijali już na studiach, robiąc furorę podczas imprez i spotkań ze znajomymi. – Wszystko zaczęło się pod koniec drugiego roku – wspomina Wojtek. – Studiowaliśmy zarządzanie i inżynierię produkcji w przemyśle spożywczym na wrocławskim Uniwersytecie Ekonomicznym. Później wyspecjalizowaliśmy się w dziedzinie fermentacji w browarnictwie.
W rozwoju zainteresowań pomogło im koło naukowe, prowadzone na UE przez mgr inż. Tomasza Pieciunia. Jednym z obszarów jego działalności było właśnie warzenie piwa. Oczywiście do celów naukowych. – Zaczęliśmy też szukać informacji w Internecie i w końcu zrzuciliśmy się na nasz pierwszy „zestaw startowy” – opowiada Wojtek. – Ponieważ mieszkałem w akademiku i nie miałem warunków do produkcji, spotykaliśmy się w mieszkaniu Eweliny. Cały proces warzenia dostarczał nam i naszym znajomym mnóstwo frajdy. Nie wspominając już o procesie degustacji.
Wspomnienia tamtych czasów zachowali w profesjonalnym Dzienniku Piwowara. Zapisywali tam nazwę, czas i miejsce powstania piwa, składniki, przebieg procesu i komentarze po degustacji. – Z każdym piwem wiąże się inna historia – mówi Wojtek. – „Komandorskie” powstało właśnie w mieszkaniu przy ul. Komandorskiej, „Friedly” ważyliśmy z pomocą licznie zgromadzonych przyjaciół, a za nazwą „Taniec Sz” kryje się… specyficzny sposób filtracji.
Wpadajcie, zrobiłem browara
Od studenckiego hobby, młodzi piwowarzy przeszli do interesów. Pomysł założenia sklepu internetowego pojawił się w zeszłym roku. – Postanowiliśmy wystąpić o dofinansowanie w Unii Europejskiej, w czerwcu nadeszła pozytywna decyzja – mówi Ewelina. – Dzięki temu, zaraz po obronie, mogliśmy wyposażyć nasze biuro i rozpocząć działalność.
Interes dopiero się rozkręca, ale Ewelina i Wojtek nie narzekają na brak zainteresowania. Domowych piwowarów przybywa, a w Internecie działa mnóstwo forów, na których zainteresowani tą dziedziną wymieniają się pomysłami i poszukują nowych receptur. – Własnoręczne warzenie piwa daje młodym ludziom wiele satysfakcji – mówi Tomasz Pieciuń, opiekun Koła Naukowego Biotechnologii i Ochrony Środowiska na wrocławskim Uniwersytecie Ekonomicznym. – Nie tylko mogą poznawać tajniki fermentacji, eksperymentować i wymyślać własne receptury, ale też powiedzieć znajomym: „wpadajcie, zrobiłem browara”. To na pewno robi wrażenie w towarzystwie.
Według Pieciunia, który od lat sam interesuje się browarnictwem, Wrocław wyróżnia się pod tym względem na mapie Polski. – To tutaj już od lat organizowane są Warsztaty Piwowarskie, przyciągające pasjonatów piw domowych nie tylko z najbliższej okolicy, ale też z całego kraju – wskazuje. I chociaż, jego zdaniem, w Polsce ciągle nie wytworzyła się kultura picia piwa lokalnego, to wzrastająca aktywność domowych piwowarów ma dużą szansę tę sytuację odmienić.
